A part sa saveur sucrée, qu’apporte le sucre aux aliments ?

Dans les aliments, le sucre n’apporte pas seulement une saveur sucrée très pure. Il possède également d’autres propriétés mises à profit dans l’élaboration d’aliments aussi variés que les confitures, le chocolat, les glaces, les biscuits… Dans la confiture et les fruits confits, le sucre mobilise une partie importante de l’eau, il les protège donc à d'un développement microbien et permet de les conserver plus longtemps. Le sucre donne toujours au chocolat sa texture croquante, aux glaces et sorbets le « corps » nécessaire. Consommé et fermenté par les levures, le sucre donne aux pâtes levées leur structure aérée et permet la « prise de mousse » du Champagne. Le contrôle de la cristallisation du sucre aboutit à une grande diversité de produits de confiserie. Et enfin, dans les biscuits et les pâtisseries, il joue un rôle important comme colorant naturel et précurseur d’arômes sous l’effet de la cuisson.