Le sucre

Le terme « sucre complet » est une appellation uniquement commerciale et ne correspond pas à une mention clairement définie au plan réglementaire, à la différence des sucres blancs, sucres bruts et sucres roux (voir le décret du 19 décembre 2008). Le sucre « complet » est généralement un sucre brut ou roux (plus de 85% de sucre sur la matière sèche). Les sucres bruts ou roux, qu’ils proviennent de la canne ou de la betterave à sucre, renferment une fraction non négligeable de « non-sucres », principalement de l’eau, des minéraux et des matières colorantes et aromatiques. Les teneurs en micronutriments, bien que supérieures au sucre blanc, demeurent modestes.

Seul le sucre blanc de canne est du sucre raffiné. Dans une sucrerie de betterave ou de canne, on recueille le jus sucré qui est filtré puis concentré par évaporation avant la cristallisation. Le sucre de betterave sort naturellement blanc tandis que le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie : c’est ce qu’on appelle le raffinage. En France le sucre blanc que l’on consomme est pour 95 % du sucre de betterave et, le sucre blanc de canne (donc le seul sucre raffiné) constitue 5% des sucres commercialisés en France.

 

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En réalité, toutes les plantes qui contiennent de la chlorophylle produisent du sucre, grâce au processus complexe de photosynthèse. Ainsi, on trouve du sucre dans une multitude d’arbres, dans presque tous les fruits, au niveau des racines, tiges et feuilles de nombreuses plantes, ainsi que dans certaines sécrétions d’animaux (miel, lait,…). Si quelques unes de ces sources sont exploitées (sucre d’érable au Canada, sucre de coco et de palme en Thaïlande, sucre de datte au Pakistan), la betterave sucrière et la canne à sucre sont les deux plantes saccharifères les plus productives.

On peut effectivement trouver du sucre bio produit principalement à partir de canne ; peu à partir de betteraves cultivées "biologiquement". Ce sucre "bio" est extrait dans des sucreries classiques ; il est rigoureusement identique au sucre standard. La principale différence porte sur les techniques culturales appliquées aux plantes sucrières et non sur le sucre obtenu. La production de sucre bio est cependant très réduite en Europe. Le marché du sucre bio en Europe est de l’ordre de 120 000 tonnes, 90 % provenant de la canne. Le sucre bio de betteraves est aujourd’hui produit à très petite échelle, en Autriche et en Allemagne.

Non. Il est vrai que dans le commerce, on trouve principalement du sucre roux extrait de la canne, appelé "cassonade" lorsqu'il est conditionné en vrac. Mais il existe aussi du sucre roux issu de la betterave sucrière, appelé alors "vergeoise" et traditionnellement consommé dans le nord de la France et en Belgique.

 

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Concernant les sucres blancs de canne ou de betterave, il est quasiment impossible de faire la différence en les goûtant, ce qui est tout à fait normal puisqu'ils sont constitués tous deux de la seule et même molécule de saccharose. Les sucres roux renferment en général 85 à 98% de saccharose ainsi que des matières colorantes, minérales et aromatiques, ces dernières permettant de les distinguer entre eux. Le sucre roux de betterave délivre en plus de la saveur sucrée des notes caramel ou brûlé tandis que le sucre roux de canne possède des notes aromatiques rappelant plutôt la cannelle ou le rhum, les variations étant grandes suivant le terroir d'origine et les conditions de fabrication. Les teneurs en micro-nutriments (essentiellement des minéraux) pour les sucres blancs sont quasi négligeables du fait même de la pureté du sucre blanc cristallisé. Les sucres roux ont comparativement des teneurs en minéraux non négligeables, qu’il s’agisse de sucre roux de canne (0,45 % de minéraux) ou de betterave (0,80 %). Cependant, lorsque ces teneurs sont ramenées à des unités de consommation quotidienne, les quantités réellement consommées « via » le sucre roux sont très faibles.

Cette différence de coloration entre les deux sucres ne découle pas de la plante dont ils sont issus, mais du niveau de pureté en saccharose. Actuellement, les sucreries de betterave produisent quasi-exclusivement du sucre blanc, issu directement du premier cycle de cristallisation. Le chauffage prolongé durant les cycles suivants provoque la formation de composés colorés de type caramel. On obtient alors des sucres roux qui sont, pour une partie, commercialisés sous le nom de « vergeoise ». En raison de la présence de précurseurs de coloration dans la tige de canne, le sucre de canne en premier jet (premier cycle de cristallisation) est déjà coloré. Commercialisé en l’état, ce sucre roux prend le nom de « cassonade ». Mais l’essentiel de la production de sucre roux issu de la canne est acheminé vers des raffineries qui vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc.

 

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Le sucre offre un ensemble de propriétés fonctionnelles qui contribuent à l’amélioration des qualités organoleptiques des aliments. Outre l’apport d’une saveur sucrée de référence, il contribue favorablement à la texture et à la structure des aliments, favorise leur conservation, améliore leur aspect. Il est aussi utilisé en tant que support de fermentation et il permet de rehausser le goût (c’est un « exhausteur de goût ») et la coloration de nombreux produits de cuisson. En chocolaterie, par exemple, le sucre va servir de support à la cristallisation de la matière grasse du cacao, tout en atténuant son amertume, pour le rendre plus ou moins croquant. En pâtisserie, les intérêts fonctionnels et technologiques sont nombreux : il assouplit les pâtes, stabilise les mousses, retarde la dénaturation des protéines, participe au développement des levures, des arômes, et de la coloration (brunissement dû à la réaction de Maillard¹). On peut citer également dans les applications alimentaires : les propriétés de solubilité (confiture), de viscosité (crème glacée), d’antioxydant (conserves)… En industrie chimique, grâce à sa pureté et sa disponibilité, le sucre est employé comme intermédiaire réactionnel. Dans le domaine des détergents, le sucre permet de concevoir des agents activateurs de blanchiment qui sont efficaces et surtout biodégradables. En industrie pharmaceutique, il est utilisé comme excipient dans les sirops et les gélules, ainsi que comme support de compression pour les comprimés. Les exemples d’utilisation du sucre sont nombreux, on pourrait citer également ces autres fonctionnalités : il retarde « la prise » du ciment, hydrate et protège la peau (produits cosmétiques), augmente le titre en alcool des vins, permet de réaliser des « vitres » en sucre cassables pour les décors et cascades de cinéma…

 

¹ Les réactions de caramélisation et les réactions dites de Maillard correspondent « à des réactions biochimiques qui, sous l’effet de températures élevées, aboutissent à la transformation des sucres composés colorés (les mélanoïdines) et odorants (divers arômes caractéristiques). Elles ont en commun certaines voies réactionnelles, mais les premières ne concernent que les sucres tandis que les réactions de Maillard associent les sucres et les acides aminés. En pratiques, elles sont souvent concomitantes lors d’une cuisson. Ces réactions revêtent une importance considérable dans l’industrie alimentaire comme en cuisine. Elles sont recherchées pour apporter une coloration, des arômes et des saveurs typiques dans les viandes rôties, la croûte du pain ou des biscuits, certaines céréales pour petit-déjeuner ». Extrait de l’ouvrage de Philippe Reiser, « Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre », éditions Quae, 2015, page 25.

Le saccharose est un diholoside, formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Sa formule brute est C₁₂H₂₂O₁₁, sa masse molaire est de 342g/mol. La nomenclature officielle se décline ainsi : α-D-glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside. Le saccharose possède la propriété de dévier le plan de lumière polarisée vers la droite (son pouvoir rotatoire est dit « dextrogyre »). Très soluble dans l’eau, à 0°C, on peut dissoudre jusqu’à 180 g de sucre dans 100 g d’eau pure. Chauffé à sec, il commence à fondre vers 160°C, puis se transforme en caramel avant de brûler vers 190-200°C, en donnant un résidu de charbon de sucre. Sous l’action de la température et du pH, le saccharose en solution s’hydrolyse en libérant les molécules de glucose et de fructose. Ce nouveau mélange est nommé « sucre inverti ».

 

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Une Directive européenne, répondant au (doux) nom de "2001/111/CE" désigne sous le terme "sucres" les principaux glucides à saveur sucrée : le glucose (ou dextrose), le fructose, le saccharose. Sont inclus également dans la catégorie des sucres alimentaires les sirops de glucose obtenus par hydrolyse de l'amidon, les sirops d'inuline obtenus par hydrolyse de l'inuline de chicorée, le sucre inverti (hydrolyse du saccharose). Le terme "sucre" y désigne exclusivement le saccharose, obtenu par extraction à partir de la canne ou de la betterave à sucre.