Consommation - utilisations du sucre

Utilisant les propriétés organoleptiques et technologiques du sucre, les fabricants (artisans, restaurateurs, industriels…) incorporent ce qui est nécessaire pour que le produit fini ait le goût, la texture, la structure, la couleur, la durée de conservation… recherchés par les consommateurs. Les fabricants ajoutent la juste quantité de sucre à leurs recettes. Les consommateurs plébiscitent les produits déjà sucrés proposés par l’industrie alimentaire, tout en redécouvrant la pâtisserie maison. Les recettes de produits sucrés, qu’elles soient industrielles ou confectionnées maison, contiennent globalement moins de sucre qu’il y a vingt ans.

Les Français consomment 22 kg de sucre (saccharose) par an et par habitant en moyenne (source : INCA / CREDOC 2013). Ce chiffre correspond au sucre utilisé directement par le consommateur et au sucre ajouté par les fabricants aux produits sucrés. Il ne comptabilise pas le saccharose naturellement présent dans les fruits et les légumes. Depuis presque 50 ans, en France, les ventes de sucre restent stables. Avec l’évolution des modes de vie, une diminution de l’utilisation directe de sucre est constatée (25 % aujourd’hui contre 40 % dans les années 80), au profit d’une utilisation indirecte (produits issus de l’industrie alimentaire tels que : confiseries, biscuits et gâteaux, boissons sucrées…).

En mars 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) publie ses recommandations et préconise une consommation de sucres libres (sucres ajoutés et sucres des jus des fruits) ou cachés à moins de 10% des calories quotidiennes pour la prévention de l’obésité et de la carie.

Le groupe d’experts en nutrition de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a publié en 2010 un avis scientifique précisant les valeurs nutritionnelles de référence pour les apports en glucides, en fibres alimentaires, en matières grasses et en eau. Les apports en glucides totaux devraient représenter entre 45 et 60 % de l'apport énergétique total, tant chez l’adulte que chez l’enfant. Concernant les sucres, les experts de l’EFSA considèrent que les données disponibles ne permettent pas d’établir un apport de référence ni un apport adéquat en sucres. De plus, ils constatent que les preuves scientifiques sont insuffisantes pour pouvoir fixer une valeur limite supérieure pour les apports en sucres, et ceci pour les sucres totaux comme pour les sucres ajoutés.
 
En France, l’enjeu de la troisième édition du Programme National Nutrition Santé (Ministère de la santé, PNNS ) est d’améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment dans les populations à risque. Le PNNS préconise en particulier d’augmenter les apports en glucides complexes et en fibres et de réduire les apports en glucides simples (sucres) issus des produits sucrés, particulièrement chez les enfants.
 
Concernant les sucres apportés par les aliments, le PNNS recommande d’augmenter la consommation des fruits, légumes et produits laitiers et de limiter celle des produits sucrés (miel, confiture, chocolat, sucre, gâteaux, glaces, bonbons, etc.) et des boissons sucrées.

 

En France, les glucides apportent 44 % des apports énergétiques chez les adultes et 47 % chez les enfants (3-17 ans). Les sucres fournissent en moyenne 17-18% des calories chez les adultes et 22 % pour les enfants (Anses, enquête Inca2 2007).

 

Sources : www.who.org, www.efsa.europa.eu, www.anses.fr, www.sante.gouv.fr

 

Lire l’article « Apports recommandés en sucre »

En France, la vente totale de sucre, stable depuis 40 ans, se répartit en utilisation directe (sucre de bouche) ainsi qu’en utilisation indirecte (sucre incorporé aux aliments par les industries alimentaires, la restauration hors foyer, etc.), tout comme en utilisation par l’industrie chimique (chimie et pharmacie). Sur un total de 3 millions de tonnes de vente de sucre en France métropolitaine en , le sucre dit "de bouche" (consommé en morceaux dans les boissons chaudes ou utilisé à la maison pour les confitures, pâtisseries...) représente 10,5 % de la vente ; le sucre utilisé par les industriels alimentaires (boissons, barres chocolatées, produits laitiers, biscuits…) représente 59,5 % et le secteur alcool et éthanol représente  20 % des débouchés. L’utilisation du sucre en industrie chimique est estimée à 10 %.

 

Le chiffre des ventes de sucre destiné à l’alimentation humaine apparaît relativement stable, aux alentours de 2 millions de tonnes, depuis les années 70. La stabilité apparente des ventes recouvre en réalité d'importantes modifications de structure puisque, pendant cette période, l’utilisation directe a décru régulièrement (de 45% des parts de marché en 1970-75 à 29 % en 1988-93), tandis que l’utilisation indirecte (c'est à dire le sucre inclus dans les produits transformés) a connu une expansion continue (55 % des parts de marché en 1970-75, 71 % en 1988-93), venant ainsi compenser le déclin des usages directs.

Les volumes de sucre destinés à la consommation humaine mis sur le marché pour l’année sont estimés à environ 2,1 Mt par an (sucre de bouche et industries alimentaires). En France métropolitaine, l’utilisation totale du sucre est pratiquement stable depuis 40 ans. Les ventes de sucre reflètent uniquement une notion de disponibilité ou de volumes de sucre mis sur le marché, à l’échelle d’un pays ou d’une population. Pour s’approcher d’un niveau de consommation à l’échelle individuelle, il est préférable d’utiliser les données issues de l’enquête alimentaire INCA (enquête Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires) et du CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie).