La filière sucre

L'industrie sucrière constitue une branche importante de l'industrie agroalimentaire en raison, d'une part de son poids économique spécifique et, d'autre part du fait que le sucre constitue une matière première pour de nombreuses autres branches. Un secteur majeur en France : bien que ne représentant que 0,6 % du total des entreprises agroalimentaires et 2,4 % des effectifs moyens, la filière réalise 3,3 % du chiffre d'affaires net des IAA et 4,7 % des exportations agroalimentaires [Données 2010] ; les exportations françaises vers les pays tiers et les expéditions vers les pays de l'UE sont proches de 2,30 millions de tonnes en . Sur une production de 5,113 millions de tonnes, les exportations vers les pays tiers et les expéditions vers les pays de l’U.E. vont représenter presque la moitié de la production.

L'activité sucrière se caractérise par un taux de valeur ajoutée élevé. A ce titre, la filière betterave-canne-sucre emploie 44 500 personnes toutes productions confondues en France et génère un chiffre d’affaires de 4.47 milliards d’euros. En 2015, 25 sucreries de la métropole ont travaillé essentiellement en période de campagne sucrière. Le reste de l’année, les permanents ont travaillé à la maintenance et à la modernisation des sites.
Le monde sucrier représente 30 millions d’hectares cultivés (comprenant la canne à sucre et la betterave) dans 113 pays.

Panela en Colombie ou en Equateur, piloncello au Mexique, Tapa de dulce au Costa Rica, parfois appelé aussi chancaca dans d’autres pays latino-américains, dasi au Pakistan, rapadura au Brésil, gur en Inde, gula mera en Indonésie, panocha aux Philippines, jaggery en Ouganda, en Inde ou au Sri Lanka, et même kokuto (sucre noir) à Okinawa : toutes ces appellations désignent à travers le monde un seul et même produit, le sucre produit de manière artisanale.

Il s’agit la plupart du temps de sucre de canne, mais il est aussi possible d’en fabriquer à partir de la sève de palmier à sucre ou de palmier-dattier. La production se fait encore à petite échelle. Les cannes à sucre sont d’abord broyées entre des presses à 2 ou 3 cylindres pour recueillir le jus sucré. Ce jus est ensuite chauffé à feu nu dans de larges bassines, avant d’être additionné de chaux, laquelle permet d’éliminer les protéines végétales et d’autres composés en écumant le jus. Il faut alors poursuivre la cuisson pour évaporer l’eau et réduire le jus à un tiers de son volume initial environ. Ce sirop très concentré est ensuite brassé énergiquement pendant qu’il refroidit, ce qui provoque la formation spontanée de cristaux. La masse cristallisée est enfin moulée en pains, briques ou galettes suivant les pays.

Colorée en jaune-brun du fait de la caramélisation du sucre pendant la cuisson, la panela est un sucre brut, qui se distingue des sucres industriels par l’absence d’étape finale de centrifugation (essorage des cristaux à grande vitesse). Les Nations unies utilisent d’ailleurs le terme de « sucres non centrifugés » pour désigner tous les produits semblables à la panela. Ils renferment de l’ordre de 80 à 85% de saccharose cristallisé, 5 à 10% de glucose et fructose libres, 10 à 12% d’eau et des micronutriments (calcium, potassium, fer et vitamines du groupe B principalement).

On compte 25 pays producteurs de sucres non centrifugés, livrant 8 à 12 millions de tonnes suivant les années. Inde, Colombie et Pakistan représentent près des trois-quarts de cette production, l’Inde en fabriquant la moitié à elle seule¹.

L’Inde, berceau de la canne à sucre, est un des premiers producteurs mondiaux du sucre dans le monde et produit traditionnellement le "gur", sucre artisanal indien obtenu par concentration du jus entier de canne à feu nu. La production de ce sucre dépasse en Inde, les 8 millions de tonnes auxquelles il faut ajouter 1 million de tonnes de "khansari", sucre artisanal produit selon le même procédé, mais avec cristallisation. Si l’on ajoute à ces sucres la production de sucre industriel, qui représente près de 24.72 millions de tonnes (d’après les estimations pour la production ), l’Inde est l'un des plus importants producteurs de sucre du monde. La production reste toutefois irrégulière, compte tenu des aléas climatiques. Depuis les années 1930, elle s’inscrit dans le cadre d’une politique d’autosuffisance affirmée.

Ailleurs dans le monde, des arabes et asiatiques nomades et sédentaires se servent aussi des pains de sucre et non du sucre cristallisé--, facile à transporter, car ils ne subissent pas de prise en masse appelée "mottage", sinon qu'avec le temps.

¹ Source: REISER P., 2015. Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre, Ed. Quae, 176 p.

Plante des régions tempérées, la betterave sucrière se cultive principalement dans l’hémisphère nord, ainsi qu’au Chili. En France, les zones de culture se situent principalement au nord de la Loire. Les rendements betteraviers se sont nettement améliorés en plus de 50 ans avec 48,3 tonnes par hectare en 1960-61, contre 93,0 tonnes par hectare en . Ces dernières années, on a produit en moyenne en France 13 tonnes de sucre par hectare de betterave. Pour la campagne , la richesse moyenne en sucre de betterave est estimée à 17,7%, avec des rendements en betteraves à 16°S de 93 tonnes en moyenne par hectare.

La France est le seul pays de l’Union Européenne, avec l’Espagne, à produire la canne à sucre. L’industrie française du sucre de canne est localisée dans 3 départements d’Outre-mer : la Réunion dans l’Océan Indien, la Guadeloupe et la Martinique aux Antilles. Cultivée de manière traditionnelle, la canne est destinée à la fabrication de sucre roux, mais également de rhum. En 2013, le rendement moyen de la canne à sucre avoisinait les 46,5 tonnes à l’hectare en Martinique et les 75 tonnes à l’hectare à la Réunion tandis qu’il était anormalement bas en Guadeloupe, à 36 tonnes à l’hectare, en raison de problèmes climatiques ; la richesse moyenne en sucre de canne était de 14 %.

En moyenne, une tonne de betterave fournit environ 160 kilos de sucre, contre 115 kilos pour une tonne de canne à sucre. En réalité, ces chiffres varient selon différents facteurs : la variété de la plante, la nature et la richesse des sols, les techniques culturales, la pluviométrie, les éventuels maladies ou parasites, et bien sûr les conditions climatiques, tout comme le temps de stockage des cannes coupées.

La France est le 1er producteur de sucre blanc de l’Union Européenne, avec plus de 27,5 % de la production, devant l’Allemagne (24%). Elle est également le premier producteur mondial de sucre de betterave. Acteur majeur de la production sucrière européenne et mondiale, la France a produit, au cours de la campagne sucrière de , 5,113 millions de tonnes de sucre dans les 25 sucreries implantées en métropole (sucre de betterave) et 243 134 tonnes de sucre dans les 5 sucreries des départements d’Outre-Mer (sucre de canne) pour la campagne .

Avec des rendements betteraviers et sucriers parmi les meilleurs dans le monde, l'Union Européenne a produit plus de 19 millions de tonnes de sucre en . Aujourd’hui, l’industrie sucrière européenne est un secteur moderne, performant et indispensable pour les consommateurs européens. Elle n’a cessé, au cours des dernières années, d’améliorer sa compétence et la qualité de ses produits vis-à-vis des attentes des consommateurs.

La culture betteravière occupe plus d’un département sur 3 en France avec 29 départements, essentiellement situés au nord de la Loire. En , 26 000 planteurs de betteraves ont cultivé 405 345 hectares.

La culture de la canne à sucre est localisée principalement à la Réunion, mais également en Guadeloupe, à la Martinique et en Guyane.

Elle s’étend sur 40 774 hectares sur les 3 départements d’outre-mer français (campagne ) :

- 22 860 ha à la Réunion

-  3 824 ha en Martinique

- 14 000 ha en Guadeloupe

- 90 ha en Guyane

Dans les années 70, l'Europe a mis en place une organisation commune de marché (OCM) pour le sucre, appelée encore "régime" ou "Règlement sucre", avec un système de quotas sucriers. Ce règlement permet de fournir au consommateur et à l'industrie utilisatrice de sucre un approvisionnement constant en sucre de haute qualité. Le Règlement sucre est discuté et reconduit tous les 5 ans.

L’Organisation Commune du marché du Sucre (OCM Sucre) a été profondément réformée en 2006 pour s’adapter aux règles de l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) et aux ouvertures accrues du marché communautaire du sucre aux importations en provenance notamment des Pays les Moins Avancés (PMA) et de la zone Afrique Caraïbes Pacifique (ACP). Un fonds de restructuration financé par l’industrie sucrière a été créé pour indemniser les abandons de quotas de production et les fermetures d’usines dans les pays de l’UE. Ainsi :

•    Les quotas de production ont été réduits de 30% ;
•    Cinq Etats-Membres ont totalement abandonné la culture de la betterave et, dans cinq autres, elle a été réduite de plus de 50%. Dans l’UE, 79 sucreries sur 30 ont été fermées ;
•    L’UE est passée d’une position d’exportatrice nette de sucre à celle d’importatrice nette, du fait du plafonnement des exportations dans le cadre des engagements pris par l’UE à l’OMC et de l’augmentation des importations. L’UE est aujourd’hui l’un des premiers importateurs mondiaux de sucre.

La réforme de 2006 a également inclus la betterave dans le dispositif des aides directes de la Politique Agricole Commune qui avait intégré, à partir de 2003 et pour plusieurs productions agricoles dont les céréales, de nouvelles règles consistant à réduire le soutien par les prix et à lui substituer des aides « découplées » (indépendantes de l’acte de production) pour les agriculteurs.

Une nouvelle réforme se profile.

L’UE a adopté en juin 2013 une nouvelle réforme de la Politique Agricole Commune (PAC), qui s’applique depuis le 1er janvier 2014.

En ce qui concerne le sucre, la réforme prévoit que le régime des quotas prendra fin le 30 septembre 2017. Sera également supprimé le prix minimum de la betterave. Ces deux mesures se traduiront notamment par la possibilité pour les fabricants de sucre d’exporter sans être contraints par un plafond OMC.