Y a-t-il une ou des saveurs sucrées ?

Il n’y a pas un goût sucré mais des goûts sucrés. En effet, toute molécule possédant un pouvoir sucrant ne procure pas la même saveur sucrée. Le saccharose sert de référence mais toutes les molécules à saveur sucrée n’ont pas le même profil sensoriel ; elles peuvent véhiculer une note amère, mentholée, réglisse… De plus, pour un stimulus donné, chaque individu possède sa propre perception gustative. Par exemple, le méthyl-alpha-D-mannopyranoside apparaît sucré pour certains, amère pour d’autres. Il existe ainsi une variation qualitative interindividuelle. Chaque individu perçoit par ailleurs une certaine intensité gustative pour une concentration donnée.