Le sucre

On peut citer par exemple, la vergeoise, obtenue par la cuisson prolongée du sucre, au cours des cycles de cristallisation. Sa couleur et son parfum résultent de la formation de composés colorés de type caramel lors de ce chauffage. La cassonade, extraite directement du jus de canne, est un sucre cristallisé roux, à la saveur de rhum. Le « sucre candi » est issu, quant à lui, d’une cristallisation lente et prolongée (une dizaine de jours) d’un sirop de sucre concentré et chaud. Le sucre vanillé est un sucre aromatisé à la vanille naturelle. Quant au sucre glace, sa poudre blanche caractéristique est obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé et additionnée d’amidon ou de silice pour éviter son agglomération. Enfin, on peut également citer le sucre liquide, le sucre pour confitures (additionné d’acide citrique et de pectines pour accélérer la prise de gel), le sucre en cubes ou le pain de sucre.

Le terme de "sucres réducteurs" vient historiquement de la réaction chimique qui a permis de les mettre en évidence ; la méthode a été mise au point au XIXe siècle par un chimiste allemand, Hermann Fehling. Schématiquement, la "liqueur de Fehling" contient au départ des ions cuivriques qui colorent la solution en bleu ; certains sucres ajoutés à cette liqueur peuvent réagir avec les ions cuivriques et les transformer en ions cuivreux, qui donnent alors une couleur rouge brique caractéristique. En chimie, cette transformation s'appelle une réduction, d'où le terme de "réducteurs" pour les sucres qui la déclenchent. Les sucres réducteurs les plus courants dans les aliments sont le glucose et le fructose, et dans une moindre mesure le lactose et le galactose. Le sucre de table ou saccharose n'est pas un sucre réducteur mais si une solution de sucre est chauffée et/ou acidifiée, le saccharose se coupe en glucose et en fructose, qui sont réducteurs. Ce terme de "réducteur" permet donc de classer entre eux certains sucres sur la base de leur propriété chimique. Cela n'intervient en rien sur le goût ou leur métabolisme. Dans l'industrie alimentaire, l'analyse des sucres réducteurs est très courante et permet de quantifier approximativement les sucres simples présents (petites molécules de sucres, par opposition à l'amidon). On les analyse également car ils sont réactifs et peuvent entrer, lors de procédés thermiques notamment, dans des réactions dites de Maillard ou caramélisation, qui sont souhaitables ou non suivant le cas. Pour le chocolat, les sucres réducteurs sont présents naturellement dans les fèves de cacao et vont, pendant la torréfaction, former des précurseurs de coloration et d'arômes caractéristiques.

Un « sucre inverti » est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse du saccharose. Il est composé de glucose et de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. L’origine du terme « inverti » provient de la réaction qui se produit lors de l’hydrolyse du saccharose. Toutes solutions de sucres a pour propriété de dévier le plan d’une lumière polarisée. Ainsi, le saccharose et le glucose, qui dévient ce plan vers la droite, sont dits « dextrogyres ». Le fructose, au contraire est « lévogyre », il dévie le plan de lumière polarisée vers la gauche. Lors de l’hydrolyse du saccharose, le fructose libéré, fortement lévogyre, inverse alors le sens de déviation du plan de lumière. Il existe trois procédés pour la fabrication du sucre inverti : l’hydrolyse acide, l’inversion par résine échangeuses d’ions et l’inversion par hydrolyse enzymatique (l’enzyme utilisée étant une invertase).

Les sucres sont des glucides de petite dimension qui délivrent une saveur sucrée ; on y retrouve en particulier le glucose, le fructose, le lactose et, bien sûr, le saccharose, synonyme de sucre. Réglementairement, la dénomination sucre au singulier est exclusivement réservée au saccharose.