Sucre et santé

Les bactéries naturellement présentes dans la bouche forment la plaque dentaire. Elles se nourrissent des glucides des aliments pour leur croissance et produisent alors des dérivés acides qui attaquent l’émail des dents. Leur pouvoir cariogène se révèle à des degrés variables : le saccharose est plus cariogène que le glucose lui même plus cariogène que le lactose et l’amidon cuit. Plus que l’alimentation, c’est l’hygiène bucco-dentaire que l’on doit surveiller pour prévenir des caries. Ainsi un brossage des dents avec une pâte dentifrice contenant du fluor, plusieurs fois par jour, notamment le soir avant le coucher, permet de diminuer considérablement l’apparition de caries.

 

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Le cerveau est métaboliquement l’un des organes les plus actifs de notre organisme. S’il ne représente que 2 % du poids corporel, son fonctionnement mobilise 20 % du métabolisme de base. Tous les glucides, simples ou complexes, fournissent le glucose, qui est le seul carburant utilisable par le cerveau. A l’état de repos, le cerveau utilise 60 % du glucose disponible dans l’organisme. Ces énormes besoins sont dus au nombre impressionnant de neurones qui communiquent entre eux au moyen de signaux électriques et chimiques (neurotransmetteurs). Les réserves en glucose du cerveau ne dépassant pas 10 minutes, il est donc tributaire d’un afflux constant de glucose et d’oxygène tous deux véhiculés par le sang. Une alimentation riche en glucides est susceptible d’améliorer la "mémoire de travail" (c’est-à-dire la mémoire à brève échéance) et certains aspects de la mémoire à long terme. L’approvisionnement cérébral en glucose s’effectuant moins bien avec le vieillissement, certains troubles de concentration et de mémoire des personnes âgées pourraient s’expliquer par un défaut de fourniture en glucose. La détérioration des mécanismes de régulation glycémique figure en effet au nombre des hypothèses aujourd’hui avancées.

Tout dépend des quantités consommées. La prise de poids résulte d’un déséquilibre entre apports alimentaires et dépenses énergétiques. Aucune donnée scientifique n’a pu établir de relation directe entre prise de poids et consommation de sucre, en dehors d’apports caloriques excessifs et de grignotages. Absorbé en quantité raisonnable, dans le cadre de repas structurés, le sucre ne peut être tenu pour responsable d’une prise de poids. Le facteur alimentaire n’est pas le seul déterminant dans le mécanisme de prise de poids. Le mode de vie sédentaire et la baisse d’activité physique quotidienne semblent directement liés à l’augmentation des cas d’obésité chez l’adulte et l’enfant. Il faut prendre en compte également l’individu dans son environnement, son contexte socio-économique et son héritage génétique.

 

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Choisir entre le sucre roux ou le sucre blanc : il s’agit surtout d’une affaire de goût. Le sucre blanc contient plus de 99,7 % de saccharose, alors que le sucre roux (selon un décret de 1910) renferme entre 95 et 98 % de saccharose. De ce fait, le sucre roux qu’il soit de canne ou de betterave fournit davantage de vitamines et de minéraux. Mais, ramenées à des consommations quotidiennes, ces quantités sont infimes et négligeables pour l’organisme. Sucre roux et sucre blanc se différencient par leurs propriétés organoleptiques. Ce sont en particulier des arômes de rhum, de vanille, ou de cannelle qui caractérisent le sucre roux de canne (cassonade), le sucre roux de betterave se caractérisant par une note de caramel.

 

Voir l'infographie "Sucre blanc VS. sucre roux"

Comme pour la population générale, les glucides doivent représenter 50 à 55 % de l’apport énergétique de l’alimentation du diabétique. Il doit toutefois surveiller en permanence son taux de glucose dans le sang (la glycémie) afin d’éviter des situations d’hyperglycémies. Le régime du diabétique, qui était jusqu’à ces dernières années fort rigide, tend à s’assouplir, grâce à de meilleures connaissances de la physiologie de la digestion des glucides L’index glycémique des aliments glucidiques permet de quantifier les variations de la glycémie qu’ils occasionnent selon les modes de préparation et de consommation. Le diabétique peut ainsi consommer un dessert sucré en fin de repas à condition d’être comptabilisé dans la ration glucidique.

 

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Voir l'infographie "Tout savoir sur le diabète", et la brochure « diabète et sucres », réalisée par la Fédération Française des Diabétiques avec le soutien du CEDUS

L’idée reçue selon laquelle il existerait une possible addiction au sucre est évoquée régulièrement, car certains consommateurs développent un comportement mimant l’addiction vis-à-vis des produits sucrés. Des études scientifiques¹ bien étayées ont démontré l’absence de lien entre sucre et addiction chez l’homme. Il est probable que les troubles du comportement alimentaire constatés chez certains et assimilés à une addiction aux aliments soit plutôt les conséquences de la « restriction cognitive ». Selon ce mécanisme aujourd’hui bien connu, ce n’est que lorsque les produits sont considérés comme interdits parce que « grossissants » que s’instaure cette relation pathologique. Dès que les interdits sont levés, ces aliments perdent leur caractère addictif.

 

¹ BENTON D., 2010. The plausibility of sugar addiction and its role in obesity and eating disorders. Clinical Nutrition,Volume 29, Issue 3, 16 p.

 

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Le diabète se caractérise par un excès chronique de glucose dans le sang, supérieur à 1,2 g/l à jeun. Il est dû à des anomalies de la régulation de la glycémie. En France, le nombre de personnes diabétiques a augmenté de 90 % en 10 ans et l’on compte aujourd’hui plus de 3 millions de personnes diabétiques, soit près de 5 % de la population¹. On distingue essentiellement deux formes de diabète :
Le diabète de type 1, appelé aussi insulino-dépendant (DID) qui résulte d’un défaut de production d’insuline par le pancréas. Ce diabète de type 1 est dit aussi “ maigre ” ou “ juvénile ”, car il se manifeste chez les individus jeunes ;
Le diabète de type 2, appelé aussi non insulino-dépendant (DNID) qui est dû à l’association de deux anomalies : une moindre sécrétion de l’insuline et une résistance à son action. Ce diabète de type 2 est dit aussi “ gras ”, ou “ de la maturité ” car il survient le plus souvent après la quarantaine chez des personnes en surpoids.

Le diabète de type 1 regroupe environ 10 à 15 % des personnes touchées par le diabète en France. Il s’agit d’une maladie auto-immune, c’est-à-dire une maladie dans laquelle l’organisme retourne ses mécanismes de défense naturels contre lui-même, ce qui conduit à la destruction progressive des cellules sécrétrices d’insuline, les cellules bêta des îlots de Langerhans situés dans le pancréas. Ainsi, le potentiel insulino-sécrétoire du pancréas diminue très tôt chez ces malades. Le diabète de type 1 nécessite donc un apport journalier d’insuline extérieure par injections.

Le diabète de type 2 touche 90 % des diabétiques, soit environ 2,7 million de français² auxquels il faut en rajouter peut être 300 000 qui s’ignorent. Le diabète “ gras ” affecte des personnes qui présentent souvent un certain embonpoint. Du fait de cet excès de graisses, les cellules captent plus d’acides gras libres et moins de glucose. Ces cellules semblent devenir plus résistantes à l’insuline (résultant sans doute d’anomalies au niveau des transporteurs ou des récepteurs à cette protéine). Le diabète survient lorsque à cette insulinorésistance s’associe une sécrétion pancréatique d’insuline relativement insuffisante. Elle ne peut faire face aux besoins accrus par l’insulinorésistance. 20 à 30 % de la population possèdent un pancréas à potentiel insulino-sécrétoire limité, mais un diabète se déclarera seulement chez ceux qui ont à la fois un potentiel insulino-sécrétoire limité et une insulino-résistance élevée.
De nos jours, ce diabète est également diagnostiqué chez les jeunes et les adolescents.

 

¹ Selon Entred /InVS nov. 2011

² AFD 2012

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Voir l'infographie "Tout savoir sur le diabète"