Quelles sont les propriétés physiques et chimiques du sucre ?

Le saccharose est un diholoside, formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Sa formule brute est C₁₂H₂₂O₁₁, sa masse molaire est de 342g/mol. La nomenclature officielle se décline ainsi : α-D-glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside. Le saccharose possède la propriété de dévier le plan de lumière polarisée vers la droite (son pouvoir rotatoire est dit « dextrogyre »). Très soluble dans l’eau, à 0°C, on peut dissoudre jusqu’à 180 g de sucre dans 100 g d’eau pure. Chauffé à sec, il commence à fondre vers 160°C, puis se transforme en caramel avant de brûler vers 190-200°C, en donnant un résidu de charbon de sucre. Sous l’action de la température et du pH, le saccharose en solution s’hydrolyse en libérant les molécules de glucose et de fructose. Ce nouveau mélange est nommé « sucre inverti ».

 

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