Formulation de génoises sans sucre : attention à la coloration - 14/11/2005

Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes

Une  étude a testé 7 agents de charge et édulcorants massiques en remplacement total du sucre dans une génoise (maltitol, mannitol, xylitol, sorbitol, isomaltose, oligofructose et polydextrose). L’analyse de la qualité des biscuits obtenus porte sur la texture, la couleur et le volume après cuisson (valeurs instrumentales et évaluation sensorielle). C’est le xylitol qui donne les résultats les plus proches de la référence au sucre. Le xylitol a l’inconvénient d’un coût élevé et ne conduit, comme les autres polyols, à aucune prise de coloration lors de la cuisson.  Pour favoriser le brunissement de gâteaux sans sucres, il peut être intéressant d’ajouter de petites quantités de fructo-oligosaccharides ou de polydextrose.

La formulation avec le maltitol est moins bien notée dans cette étude que celle au xylitol mais donne de bons résultats en terme de texture. Quant au mannitol, il donne les moins bons résultats parmi tous les produits sucrants testés.