Science et technologie de la production des sucres cuits - 3ème Colloque de l'Alliance 7 / CEDUS : La Cristallisation - Nov.1994 - 14/01/2002

INFLUENCE DE LA COMPOSITION, CHANGEMENT D’ ÉTAT ET CONTRÔLE DE LA QUALITÉ Les sucres cuits figurent parmi les plus anciennes sortes de confiserie connues des fabricants de l’ ensemble des pays développés. En France, au XVIIIe siècle, Denis Diderot a rassemblé un certain nombre d’ illustrations d’ ateliers de confiserie de l’ époque dans les encyclopédies regroupées sous le titre de Dictionnaire Universel des Arts et Sciences, et qui furent publiées entre 1749 et 1772. D’ autres auteurs de l’ époque, à Londres et ailleurs, ont aussi publié des ouvrages décrivant l’ équipement utilisé. Ces illustrations permettent d’ entrevoir le principal problème posé aux confiseurs de l’ époque, en l’ occurrence les limitations imposées par un système de cuisson à feu nu d’ un sirop de sucre. Lorsque que l’ on dépasse une température d’ ébullition de 110 à 115 °C, le sirop concentré prend une couleur jaune et développe un goût de type caramel. La cuisson à ce niveau de température aboutit à une confiserie dont la teneur en eau est de 6 à 7 p. cent, ce qui ne donne qu’ une faible durée de vie au produit. Ce problème n’ était encore pas résolu au XIXe siècle, ainsi qu’ on peut le voir sur les illustrations du livre de Edward Skuse (Skuse’ s Complete confectioner) publié en 1893 et qui décrit les méthodes de production des bonbons développées à l’ échelon commercial. Le changement opéré entre les méthodes de cuisson à feu nu, basées sur un fonctionnement discontinu (par lots ou batch), et le développement des cuiseurs sous vide ou, plus récemment, de l’ utilisation de techniques d’ évaporation en couches minces, a permis d'abaisser la teneur en eau résiduelle à 2 ou 3 % puis à 1,5 voire 1 %. Les systèmes récents permettent un mélange rapide et performant de l’ ensemble des ingrédients tout en diminuant les risques d’ inversion du saccharose et en abaissant les coûts de production. La durée de vie d’ un sucre cuit peut être augmentée en modifiant la formulation par une augmentation de la proportion de "non sucres", notamment ceux qui possèdent une fraction plus importante de polysaccharides. Les conditions de fabrication peuvent être modifiées pour éliminer plus d’ eau du produit. Enfin, un conditionnement protégeant la confiserie de toute pénétration d’ air humide est nécessaire.