D’où vient le sucre blanc ? D’où vient le sucre roux ? [Infographie] - 08/04/2015

Il existe deux manières d’obtenir du sucre blanc et du sucre roux à partir de la betterave et de la canne à sucre.

 

Le sucre issu de la betterave sucrière est naturellement blanc après le premier cycle de cristallisation, appelé aussi "premier jet". Lors du cycle suivant (deuxième jet), le chauffage prolongé provoque la formation de composés colorés de type caramel. On obtient alors du sucre roux qui peut être commercialisé sous le nom de « vergeoise ».

Le sucre issu de la canne à sucre est naturellement roux après extraction, ceci en raison de la présence de précurseurs de coloration dans la tige de la canne. Commercialisé en l’état, ce sucre roux prend le nom de « cassonade ». Mais l’essentiel de la production de sucre roux est acheminé vers des raffineries qui vont éliminer les matières colorantes et produire du sucre blanc.

Qu’il soit blanc ou roux, le sucre issu de canne ou de betterave est constitué à plus de 97% de saccharose. Le sucre roux de betterave délivre en plus de la saveur sucrée des notes caramel ou brûlé tandis que le sucre roux de canne possède des notes aromatiques rappelant plutôt la vanille ou la cannelle.

 

Choisir entre le sucre roux et le sucre blanc : c'est surtout une affaire de goût. En effet, ramenées à des consommations quotidiennes, les quantités de minéraux présents sont infimes et négligeables pour l'organisme.