L’ eau et ses effets sur la perception des saveurs sucrées et amères - 12/05/2003

Les mécanismes de perception des sensations sucrées et amères passent par l’ interaction de ces molécules dissoutes dans la salive avec les récepteurs de membrane situés dans l’ épithélium de la langue. L’ analyse de leurs propriétés de surface et de leurs caractéristiques en solution (hydratation) est un moyen d’ étudier les modalités du goût et comprendre le rôle de l’ eau dans la chimioréception des saveurs sucrée et amère. Les propriétés physico-chimiques relatives à l’ hydratation des solutés et à leurs effets sur la structure du solvant (eau) ont été analysées : viscosité intrinsèque, volume spécifique apparent, tension de surface, angle de contact ainsi que les taux de relaxation R1 et R2 en résonance magnétique nucléaire (RMN). Le saccharose, essentiellement hydrophile, avec une sphère d’ hydratation stable, est bien intégré dans la structure de l’ eau. La caféine, dont la structure est plane et très hydrophobe, est plus difficilement intégrée. Les propriétés volumétriques donnent une information sur l’ accessibilité et la profondeur de diffusion dans l’ épithélium de la langue cependant, le type d’ interaction au niveau des récepteurs de surface est mal connu . L’ analyse des propriétés de surface (tension de surface et angle de contact) montre un phénomène d’ absorption pour la caféine et le mélange saccharose-caféine à l’ interface air-eau, effet susceptible d’ intervenir au niveau du récepteur de la langue. Hydration properties and the role of water in taste modalities of sucrose, caffeine, and sucrose-caffeine mixtures AROULMOJI (V.) HUTTEAU (F.) MATHLOUTHI (M.) RUTLEDGE (D.N.) Journal of agricultural and food chemistry (USA) 2001 V. 49 N. 8 Août P.