Non à l’unique dessert au restaurant ! - Atabula - 08/02/2016

Même à l’occasion de longs menus, la multiplicité des mets sucrés est généralement réduite à table pour le client. A quand une équité sinon une meilleure répartition du travail du pâtissier par rapport à celui du cuisinier ?

J’aime les desserts. J’aime vraiment ça. Du genre à arpenter une ville entière à la recherche d’un artisan honnête (ce qui arrive) ou brillant (ce qui arrive nettement moins). Ca fatigue mes proches mais j’assume. A table, même chose. Un coup d’œil rapide en bas de la carte histoire de jauger si l’enseigne soigne ou maltraite ses becs sucrés de clients. Récemment, un restaurateur près de Montrevel-en-Bresse (Ain) avait eu la mauvaise idée de présenter une longue liste de ses mets où étaient mentionnés deux « desserts » dont un fromage. Ambiance… Pourquoi les chefs expédient-ils souvent la fin de repas de leurs hôtes ? Oui c’est vrai, l’estomac réclame moins à 23h05 qu’à 19h30. Moi, ça me pose pourtant un problème de voir arriver une ou deux séquences sucrées précédées de cinq à six fois plus de séquences salées. A la limite, je veux bien entendre que la parité, ce n’est pas pour maintenant. Mais quand même : pourquoi autorise-t-on le cuisinier à faire découvrir son identité en six, huit ou dix plats quand le pâtissier doit concentrer son travail en un ou deux temps ?

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