Sucre et alimentation

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A part sa saveur sucrée, qu’apporte le sucre aux aliments ?

Dans les aliments, le sucre n’apporte pas seulement une saveur sucrée très pure. Il possède également d’autres propriétés mises à profit dans...
Dans les aliments, le sucre n’apporte pas seulement une saveur sucrée très pure. Il possède également d’autres propriétés mises à profit dans l’élaboration d’aliments aussi variés que les confitures, le chocolat, les glaces, les biscuits… Dans la confiture et les fruits confits, le sucre mobilise une partie importante de l’eau, il les protège donc à d'un développement microbien et permet de les conserver plus longtemps. Le sucre toujours donne au chocolat sa texture croquante, aux glaces et sorbets le « corps » nécessaire. Consommé et fermenté par les levures, le sucre donne aux pâtes levées leur structure aérée et permet la « prise de mousse » du Champagne. Le contrôle de la cristallisation du sucre aboutit à une grande diversité de produits de confiserie. Et enfin, dans les biscuits et les pâtisseries, il joue un rôle important comme colorant naturel et précurseur d’arômes sous l’effet de la cuisson.
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Calories liquides, calories solides, quelles différences ?

Il est probable que l’organisme ne prenne pas en compte de la même manière les apports caloriques lorsqu’ils viennent des aliments ou des boissons....
Il est probable que l’organisme ne prenne pas en compte de la même manière les apports caloriques lorsqu’ils viennent des aliments ou des boissons. Actuellement, les données scientifiques portant sur la comptabilisation des calories liquides sont encore incomplètes voire contradictoires. La plus ou moins bonne compensation de l’énergie apportée par les boissons dépend probablement à la fois du volume et des calories consommées, des propriétés sensorielles de la boisson, de l’absence de mastication et d’un ensemble de facteurs cognitifs. D’une récente analyse portant sur 18 études s’intéressant à ce sujet, il ressort que la forme solide ou liquide des calories ingérées, importe moins en terme de compensation calorique que le temps écoulé jusqu’à la prise alimentaire suivante. Ainsi les calories liquides consommées avec le repas ou près du repas entraînent un ajustement calorique bien supérieur à celui observé lorsque les calories liquides sont consommées loin du repas.
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Comment le sucre intervient-t-il sur la prise alimentaire ?

Les séquences de l’alimentation se composent de trois phases distinctes : la faim, le rassasiement et la satiété (état de non-faim). La prise...
Les séquences de l’alimentation se composent de trois phases distinctes : la faim, le rassasiement et la satiété (état de non-faim). La prise alimentaire est déclenchée par la variation du taux de glucose dans le sang (glycémie). Une légère baisse de la glycémie d’environ 7 % est le signal qui déclenche la faim et donc le début du repas. La saveur sucrée est l’un des facteurs qui contribue à moduler la prise alimentaire. Elle confère aux aliments une palatabilité (caractère agréable) élevée et stimule ainsi la prise alimentaire. Le rassasiement apparaît lorsque les signaux d’information indiquent au cerveau que le déficit énergétique sera compensé par la consommation d’aliments. La sensation agréable de plénitude gastrique, accompagnée de la baisse de la sensation de plaisir liée à l’aliment (alliesthésie), met fin à l’ingestion. La satiété procurée par l’ingestion de glucides se situe hiérarchiquement entre les protéines (considérées comme les plus satiétantes), et les lipides.
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Faut-il manger du sucre avant un effort sportif ?

Le sportif doit avoir la même alimentation que celle de l'homme sain adaptée quantitativement à l’intensité et à la durée de l’effort physique et ...
Le sportif doit avoir la même alimentation que celle de l'homme sain adaptée quantitativement à l’intensité et à la durée de l’effort physique et qualitativement à ses goûts et préférences alimentaires. L’alimentation apporte deux carburants de l’effort musculaire : les glucides et les lipides. Les glucides sont prioritairement utilisés dans les efforts intenses de courte durée. Les lipides et les glucides sont tous deux utilisés dans les exercices de faible et moyenne intensité, soutenus plusieurs heures. Outre la quantité, la qualité des glucides et le moment de leur ingestion ont de l'importance . Plus l'apport est éloigné de l'exercice (ce sont les repas des jours qui précédent la compétition par exemple) plus la proportion de glucides complexes et d'index glycémique faible à moyen doit être importante. Plus la consommation est proche de l'exercice ( c'est par exemple le repas pris avant la compétition) voire pendant l'exercice pour les épreuves de plus de 1 heure, plus les glucides sont simples et d'index glycémique le plus élevés possible. Immédiatement après la compétition une alimentation riche en glucides à index glycémique élevé permet la meilleure restauration des réserves glucidiques.
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Peut-on consommer du sucre en dehors des repas ?

Le sucre doit trouver sa place dans une alimentation équilibrée qui respecte les principes de variété des aliments, de modération des quantités et de...
Le sucre doit trouver sa place dans une alimentation équilibrée qui respecte les principes de variété des aliments, de modération des quantités et de régularité des repas. Consommer du sucre ou des produits sucrés en dehors des repas peut se justifier en cas de surplus d’activité physique. Les nutritionnistes recommandent comme étant le mode alimentaire le mieux adapté : trois principaux repas quotidiens, complétés - selon l’âge et les besoins physiologiques - par un goûter.
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Peut-on consommer du sucre quand on est au régime ?

Dans le cadre d’un régime amincissant, le maintien du sucre en quantité raisonnable est un facteur déterminant d’adhésion à un régime sur le long...
Dans le cadre d’un régime amincissant, le maintien du sucre en quantité raisonnable est un facteur déterminant d’adhésion à un régime sur le long terme et donc de réussite. À l’inverse, sa suppression augmente les risques de comportements compulsifs induits par les régimes restrictifs. Pour être accepté et suivi durablement, un régime doit contribuer à réduire l’apport calorique total tout en restant appétissant et équilibré en nutriments. Essentiellement ajouté dans des produits céréaliers, lactés ou à base de fruits, le sucre peut accompagner la diversification alimentaire et permettre l’apport des vitamines et des minéraux indispensables.
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Pourquoi les enfants ont-ils une attirance pour le sucré ?

Des nouveaux-nés de quelques heures, avant toute expérience alimentaire, répondent de manière stéréotypée au dépôt sur la langue de quelques gouttes...
Des nouveaux-nés de quelques heures, avant toute expérience alimentaire, répondent de manière stéréotypée au dépôt sur la langue de quelques gouttes de liquide sucré, salé, acide ou amer. Le sucré est accepté avec une physionomie caractérisée par la détente des muscles faciaux, et parfois un sourire. Le goût acidulé provoque une grimace et le goût amer est violemment rejeté. Ces réponses sont innées et se retrouvent chez tous les nourrissons humains. Les réponses sommaires exprimées par le nouveau-né ne sont pas à proprement parler des goûts alimentaires, ce sont des réflexes. Les goûts se développent à partir des ces attitudes innées et évoluent pendant l’enfance et l’âge adulte. La formation des goûts dépend de facteurs biologiques mais surtout de l’expérience du mangeur, de son vécu dans un contexte social et culturel. Le goût pour le sucré demeure très puissant pendant l’enfance puis diminue avec l’âge.
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Quelle est la différence entre glucides simples et glucides complexes ?

Un ensemble d’observations a permis de définir un index susceptible de quantifier les effets des différents glucides sur la glycémie (index...
Un ensemble d’observations a permis de définir un index susceptible de quantifier les effets des différents glucides sur la glycémie (index glycémique). Ainsi, les résultats de ces travaux permettent aujourd’hui de classer le pain, les boissons sucrées, les flocons de pomme de terre parmi les aliments à fort pouvoir hyperglycémiant, les pâtes, le riz et le saccharose parmi les aliments et glucides à pouvoir hyperglycémiant intermédiaire. Enfin les pois, les haricots blancs, les lentilles et le fructose se situent parmi les aliments et glucides à pouvoir hyperglycémiant peu marqué. Il apparaît que plus que la taille des molécules (petite molécule pour les glucides simples, molécules de taille beaucoup plus importante pour les glucides complexes) la réponse glycémique dépend d’un ensemble de facteurs comprenant la quantité et la nature des glucides mais aussi la forme de l’aliment ( solide ou liquide) son mode de préparation et de consommation (pendant ou en dehors des repas), la composition des autres aliments qui l’accompagne.
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Quelle est la place du sucre dans une alimentation équilibrée ?

Le sucre est en lui-même une source de glucides et ne contient pas d’autres nutriments. Aussi l’a-t-on parfois qualifié de - calorie vide -. C’est...

Le sucre est en lui-même une source de glucides et ne contient pas d’autres nutriments. Aussi l’a-t-on parfois qualifié de - calorie vide -. C’est oublier que le sucre n’est pratiquement jamais consommé seul. Il est soit un condiment (le sucre des boissons chaudes), soit un aliment marié à des produits céréaliers (biscuits, cakes…), à des produits lactés (entremets, yaourts, fromages blancs…), à des produits fruitiers (confiture, boissons, à base de fruits, conserves de fruits…). Une alimentation équilibrée doit aussi être une source de plaisir et le sucre y contribue.

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Qu’est-ce que les FOS (Fructo-oligosaccharides) ?

Les FOS sont des fructo-oligosaccharides, appelés également bifidofibres. Elles sont composés d’une molécule de saccharose associée à une ou...
Les FOS sont des fructo-oligosaccharides, appelés également bifidofibres. Elles sont composés d’une molécule de saccharose associée à une ou plusieurs molécules de fructose. Les FOS à chaîne courte sont obtenues à partir de saccharose auquel on greffe une, deux ou trois unités fructose. Les FOS à chaîne longue sont obtenues par hydrolyse de l’inuline, grâce à une enzyme nommée endo-inulinase. La structure particulière des FOS les rend peu digestibles dans l’intestin grêle. Ces fibres se comportent en effet comme des fibres solubles et se retrouvent ainsi dans le colon où elles sont utilisées comme substrat par les bactéries de la flore colique, les bifidobactéries. Des études ont montré que cet effet appelé « bifidogène » était associé chez l’homme à l’amélioration du transit intestinal, à la stimulation du système immunitaire et à une action antidiarrhéique. Chez l’animal, le rôle des bifidobactéries dans la prévention du cancer du colon a aussi été suggéré. A noter que cet effet bifidogène est reconnu à partir d’une dose de 5 g de FOS/jour (allégation reconnue par la DGCCRF depuis 1997).
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Les brèves du Sucre - Nutrition n°58
09/01/2015

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Mémo statistique 2014 - Sucre et autres débouchés
21/05/2014

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