Qu’est-ce qu’un sucre réducteur ?

Le terme de "sucres réducteurs" vient historiquement de la réaction chimique qui a permis de les mettre en évidence ; la méthode a été mise au point au XIXe siècle par un chimiste allemand, Hermann Fehling. Schématiquement, la "liqueur de Fehling" contient au départ des ions cuivriques qui colorent la solution en bleu ; certains sucres ajoutés à cette liqueur peuvent réagir avec les ions cuivriques et les transformer en ions cuivreux, qui donnent alors une couleur rouge brique caractéristique. En chimie, cette transformation s'appelle une réduction, d'où le terme de "réducteurs" pour les sucres qui la déclenchent. Les sucres réducteurs les plus courants dans les aliments sont le glucose et le fructose, et dans une moindre mesure le lactose et le galactose. Le sucre de table ou saccharose n'est pas un sucre réducteur mais si une solution de sucre est chauffée et/ou acidifiée, le saccharose se coupe en glucose et en fructose, qui sont réducteurs. Ce terme de "réducteur" permet donc de classer entre eux certains sucres sur la base de leur propriété chimique. Cela n'intervient en rien sur le goût ou leur métabolisme. Dans l'industrie alimentaire, l'analyse des sucres réducteurs est très courante et permet de quantifier approximativement les sucres simples présents (petites molécules de sucres, par opposition à l'amidon). On les analyse également car ils sont réactifs et peuvent entrer, lors de procédés thermiques notamment, dans des réactions dites de Maillard ou caramélisation, qui sont souhaitables ou non suivant le cas. Pour le chocolat, les sucres réducteurs sont présents naturellement dans les fèves de cacao et vont, pendant la torréfaction, former des précurseurs de coloration et d'arômes caractéristiques.